采用带浆蒸的方法，绍兴酒的三浆四水。

目的：将糯米生淀粉转化为熟淀粉并杀灭其中的微生物。蒸饭时的熟度掌握是关键。

要求：颗粒分明、外硬内软、内无白心、疏松不糊、熟而不烂、均匀一致。